主要成分：堿性蛋白質，包括魚精蛋白和組蛋白。分子量約5000。  性狀：白色至淡黃色粉末，有特殊味道。耐熱。與調味料合用有增強鮮味作用?？扇苡谒⑷苡诤掖?，不溶于乙醇。用途：防腐劑。在日本用于米飯、中華面、炒面、饅頭、餃子等淀粉類食品中，亦用于魚糜類制品及調味料。與醋酸鈉、甘氨酸、乙醇等復配后用于蛋糕、糊狀食品等。